Zitronensäure und das scharf schmeckende 6-Gingerol aus Ingwer verändern nicht nur den Geschmack von Speisen. Beide aktivieren auch die Abwehrkräfte im Mund, etwa, indem sie die antibakterielle und fungizide Wirkung des menschlichen Speichels verstärken.
Wissenschaftler des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM) nehmen ihre Studienergebnisse als Ausgangspunkt, um zu hinterfragen, wie geschmackgebende Stoffe in Lebensmitteln künftig stärker zur Prävention von Erkrankungen genutzt werden können.
Wissenschaftliche Details
Geschmacksverstärkende Lebensmittelinhaltsstoffe sind allgegenwärtig, doch noch ist viel zu wenig bekannt, welche Effekte sie im Körper über kurz oder lang entfalten. Münchner Wissenschaftler haben jetzt exemplarisch an acht Substanzen überprüft, inwieweit diese schon im Mund molekularbiologische Veränderungen auslösen. Konkret sind Zitronensäure (sauer), der Süßstoff Aspartam (süß), Iso-α-Säuren (bitter), der Geschmacksverstärker Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig), 6-Gingerol (scharf) sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Verbindungen Hydroxy-α-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-ß-Sanshool (betäubend) in ihrer Wirkung auf den Speichel untersucht worden. Aus der Kombination von Speichelflussmessungen, Proteomanalysen und bioinformatischen Auswertungen ging hervor, dass alle untersuchten Verbindungen die im Speichel enthaltenen Eiweißkomplexe in größerem Umfang verändern.
In weiteren Funktionsanalysen gelang es, nachzuweisen, dass insbesondere Zitronensäure und 6-Gingerol auf molekularer Ebene im Speichel Prozesse auslösen, die die Immunabwehr aktivieren und stärken. So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Abbauproduktes Hypothiocyanat im Speichel in etwa verdreifachte. Zitronensäure hingegen vergrößerte den Lysozym-Spiegel und damit dessen antibakterielle Wirkung um bis zu das Zehnfache. Folgetests zeigten, dass die erhöhte Lysozym-Menge ausreicht, um das Wachstum von gram-positiven Bakterien im Speichel zu stoppen. Gram-positive Bakterien lösen sowohl im Krankenhaus als auch im Alltag zunehmend Infektionen aus, die immer schwerwiegender verlaufen und eine Herausforderung für das öffentliche Gesundheitswesen darstellen.
Geschmacksgebende Stoffe verändern den Mundraum biologisch stärker als bislang angenommen, so die Münchner Experten. Weitere Forschungen sollen zeigen, wie Lebensmittelinhaltsstoffe sowohl den geschmacklichen als auch den gesundheitsförderlichen Ansprüchen der Verbraucher optimal gerecht werden können.
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(1) M. Bader et al. (2018): Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 66, Nr. 22, S. 5621-5634. Online unter https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b02092
