Olivenöl

Mediterrane Küche – nicht ohne Olivenöl!

In der traditionellen mediterranen Kost ist Olivenöl die Hauptfettquelle. In der nordeuropäischen Küche hingegen wird häufig reichlich tierisches Fett verwendet.

Wie ist Olivenöl zusammengesetzt?

  • Olivenöl besteht zu 99 % aus Fettsäuren. Jedes Gramm Olivenöl liefert – wie auch andere Öle – über 9 Kilokalorien.
  • Olivensorte sowie landwirtschaftliche und klimatische Gegebenheiten beeinflussen den Geschmack, Farbe und die genaue Fettzusammensetzung. Folgende Schwankungsbreiten in der Fettzusammensetzung des Olivenöls sind möglich:Natives Olivenöl ist außerdem reich an Vitamin E, einem Antioxidans.
    • einfach ungesättigte Fettsäuren: 55-88%
    • mehrfach ungesättigte Fettsäuren:    2-21%
    • gesättigte Fettsäuren:                      8-25%
  • Sekundäre Pflanzenstoffe verleihen insbesondere den (extra) nativen Olivenölen das besondere Aroma und den Geschmack.

Warum ist Olivenöl so herzgesund?

Aufgrund der Ergebnisse vieler Studien empfehlen Ernährungsexperten Olivenöl wegen seines hohen Gehaltes an einfach ungesättigten Fettsäuren. Worauf beruht deren positive Wirkung?

  • Ein Austausch gesättigter (cholesterinerhöhender) Fettsäuren gegen einfach ungesättigte Fettsäuren führt zu einer Senkung der LDL-Cholesterinwerte.
  • Der Spiegel des herzschützenden HDL-Cholesterins wird durch einfach ungesättigte Fettsäuren kaum verändert.        Eine zu hohe Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren kann dagegen zu einer Abnahme des HDL-Cholesterins führen. Werden die zur Zeit empfohlenen 7 – 8 % des täglichen Energiebedarfs an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht überschritten, ist diese Wirkung jedoch nicht zu erwarten.
  • Einfach ungesättigte Fettsäuren führen in geringerem Maße zu LDL-Oxidation als mehrfach ungesättigte Fettsäuren       Nicht nur die Höhe des Cholesterinspiegels auch der Grad der LDL-Oxidation tragen zur Entstehung einer Arteriosklerose bei. Wenn eine Kost mit übermäßig viel mehrfach ungesättigten Fettsäuren verzehrt wird, sind LDL-Partikel für die LDL-Oxidation wesentlich stärker anfällig. Ein höherer Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren in der Kost stellt hingegen einen gewissen Schutz vor LDL-Oxidation dar.

Olivenöl: Welche Güteklassen werden im Handel angeboten?

Um dem Verbraucher einen Anhaltspunkt für die Güte des Olivenöls zu verschaffen, wurde von der Kommission der Europäischen Union Richtlinien zur Qualitätsbestimmung von Olivenöl erarbeitet. Es werden folgende Güteklassen unterschieden:

Extra native Olivenöle

  • enthalten weniger als 1 % freie Fettsäuren*.
  • „Extra native Olivenöle“ besitzen eine große Geschmacksvielfalt. Sie haben einen einwandfreien, kräftigen sowie fruchtigen oder milden Geschmack und Geruch. Ihre Farbe reicht von blass-gelb bis grünlich-gold.

Native Olivenöle

  • enthalten höchstens 2 % freie Fettsäuren*.
  • „Native Olivenöle“ sind einwandfrei in Geschmack, Geruch und Farbe. Die Geschmacksvielfalt ist groß.

Olivenöle

  • „Olivenöl“ enthält eine Mischung aus raffiniertem und unbearbeitetem kaltgepresstem (nativem) Olivenöl mit einem Anteil von höchstens 1,5 % freier Fettsäuren*.
  • „Olivenöl“ kann im Handel mit stark variierenden Mischungsverhältnissen angeboten werden, da der Anteil des raffinierten und kaltgepressten Öls nicht vorgeschrieben ist.
  • Olivenöl weist häufig eine helle Farbe auf und ist sehr mild im Geschmack.

  *) Freie Fettsäuren gehören zu den unerwünschten Begleitstoffen im Olivenöl und verursachen in höherer Konzentration einen sauren Geschmack. Sie können bei Ernte, Lagerung und Verarbeitung der Oliven entstehen.

Tipps für Ihre herzgesunde Ernährung: Täglich… Olivenöl

Verwenden Sie Olivenöl als Ersatz für andere Fette. Mit seinem aromatischen Geschmack ist besonders natives Olivenöl wie geschaffen für Salatsaucen. Olivenöl kann zum Kochen, Braten und sogar zum Frittieren verwendet werden. Es darf nicht zu stark erhitzt werden, verwerfen Sie das Öl, wenn es zu einer Rauchentwicklung kommt. Träufeln Sie etwas Olivenöl auf die getoastete Brotscheibe statt sie mit Butter oder Margarine zu bestreichen.

Wenn Sie ein geschmacklich neutrales Öl bevorzugen, können Sie ebenso das in Deutschland heimische Rapsöl einsetzen. Es ist ebenfalls reich an einfach ungesättigten Fettsäuren und daher eine gesunde Alternative zum Olivenöl. Darüber hinaus enthält es nennenswerte Mengen an herzschützenden Öffnet einen internen Link im aktuellen Fensteromega-3 Fettsäuren.

Natives oder raffiniertes Olivenöl?

Der Begriff (extra) natives Olivenöl ist einem Öl vorbehalten, das ausschließlich durch mechanische oder andere physikalische Verfahren ohne zusätzliche Erhitzung gewonnen (extrahiert) wurde.
Eine Raffination des Öls hat folgenden Effekt:

  • Durch eine Raffination werden negative Bestandteile des Olivenöls wie ein unvorteilhafter Geschmack, Geruch oder eine ungünstige Farbe entfernt.
  • Eine Raffination entzieht dem Öl allerdings ebenso einige vorteilhafte Bestandteile wie Polyphenole und einen kleinen Anteil des Vitamin E. Das Aroma beim nativen Olivenöl ist daher wesentlich intensiver als bei sogenanntem „Olivenöl“.
  • Die Fettsäurezusammensetzung bleibt jedoch unverändert. Alle Olivenölhandelsklassen – ob raffiniert oder nativ – enthalten einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren und haben damit einen cholesterinsenkenden Effekt.

Tipp: Genießen Sie in Salaten das Aroma von nativen Öl. Zum Kochen, Braten und Frittieren können Sie auch raffinierte Öle verwenden.